Gefahren auf dem Teller: E-Nummern und Risiken

Du stehst im Supermarktgang und überfliegst die Zutatenliste eines Produkts, während geheimnisvolle Codes wie E250 oder E951 Unsicherheit auslösen. Diese Codes, sogenannte E‑Nummern, symbolisieren einerseits technologischen Fortschritt, andererseits bereiten sie vielen Konsumenten in der Schweiz Sorgen. EFSA-Leitlinien zur Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen.

Wichtig: Nicht jeder Zusatzstoff mit einer E‑Nummer ist per se schädlich. Doch einige Substanzen, selbst in erlaubten Dosen, stehen im Fokus wissenschaftlicher Debatten – insbesondere bei regelmässigem Verzehr über Jahre.

Dieser Artikel bietet keine oberflächliche «böse Liste», sondern eine fundierte, evidenzbasierte Anleitung mit Quellen von EFSA und PubMed. Wir erklären Wirkmechanismen, bewerten Studienergebnisse und liefern praktische Werkzeuge für deine täglichen Entscheidungen.

Die wichtigsten Informationen im Überblick: Zu den problematischsten Zusatzstoffen gehören Nitrite und Nitrate (E249–E252), die krebserregende Nitrosamine bilden können, sowie der EU‑weite verbotene Weissmacher Titandioxid (E171). Auch synthetische Farbstoffe (z.B. E102, E129) und künstliche Süssstoffe können Bedenken auslösen, etwa wegen möglicher Auswirkungen auf das Verhalten von Kindern oder das Darmmikrobiom.

Der Artikel wird vom Schweizer Redaktionsteam von «Dobrze żyć» fachlich durch einen Toxikologen geprüft, um höchste Zuverlässigkeit zu gewährleisten.

Einleitung: Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und warum ist dieser Leitfaden anders?

Nitrite und Nitrate gehören zu den umstrittensten Konservierungsstoffen, die in der Schweiz häufig in Wurstwaren verwendet werden. Sie schützen vor Botulismus, bergen aber auch langfristige Risiken.

Die doppelte Rolle von Konservierungsmitteln: Schutz vor Botulismus versus Bildung von Nitrosaminen

Natriumnitrit (E250) hemmt das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum, das das tödliche Botulinumtoxin produziert. Gleichzeitig stabilisiert es die rosa Farbe und den typischen «Pökeln»‑Geschmack. Unter bestimmten Bedingungen können diese Nitrite jedoch zu Vorläufern von N‑Nitrosaminen werden, die die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) als wahrscheinlich krebserregend für Menschen einstuft.

Mehr über die Risiken verarbeiteten Fleisches und wie man gesunde Alternativen wählt, finden Sie in unserem Artikel zu Diabetes-Symptomen und ihrer Prävention durch Ernährung.

Mechanismus und Bedingungen der Nitrosaminbildung: Wann wird es gefährlich?

Nitrosamine entstehen nicht im frisch gepökelten Fleisch – sie bilden sich unter folgenden Bedingungen:

• Hohe Temperatur: Braten, Grillen oder intensives Backen beschleunigt die Bildung erheblich.
• Saures Milieu: Die Reaktion findet auch im sauren Magenmilieu nach dem Verzehr statt.
• Vorhandensein von Aminen: Nitrite reagieren mit Aminen und Amiden aus Fleischproteinen.

Die EFSA bestätigt, dass die Aufnahme von Nitrosaminen über die Ernährung gesundheitlich bedenklich sein kann. Zahlreiche Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen regelmässigem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Darmkrebsrisiko.

Praktische Strategien zur Risikoreduktion

Eine vollständige Vermeidung ist schwierig, aber diese Massnahmen reduzieren die Exposition:

• Ändere die Zubereitung: Wähle sanftere Methoden wie Kochen, Dämpfen oder Schmoren statt Braten oder Grillen.
• Lies die Etiketten: Es gibt Produkte ohne Nitritzusatz, etwa lang gereifte Schinken (z.B. Parmaschinken) oder zertifizierte Bio‑Wurstwaren.
• Achte auf Antioxidantien: Vitamin C (E300) oder dessen Derivate (z.B. Natriumisoascorbat E301) hemmen die Nitrosaminbildung. Ihre Anwesenheit neben E250 auf dem Etikett ist ein positives Zeichen.

Titandioxid (E171): Warum hat die EU den beliebten Weissmacher verboten?

Die Geschichte von Titandioxid (E171) illustriert das EU‑Vorsorgeprinzip: Neue wissenschaftliche Erkenntnisse führten zum Verbot eines jahrzehntelang als sicher geltenden Zusatzstoffes.

Von der EFSA-Stellungnahme zum Verbot: Die Geschichte von E171

E171 wurde lange verwendet, um Produkten eine leuchtend weisse Farbe zu verleihen – von Zuckergüssen bis zu Kaugummi. Im Mai 2021 erklärte die EFSA, dass die Genotoxizität nach der Einnahme von Titandioxidpartikeln nicht ausgeschlossen werden kann. Genotoxizität bedeutet, dass die Substanz die DNA schädigen und so Krebs auslösen kann. Daraufhin verbot die EU die Verwendung von E171 in Lebensmitteln ab dem 7. August 2022.

Nanopartikel und ihr potenzieller Einfluss auf den Organismus

Das Hauptrisiko von E171 liegt in seinen Nanopartikeln (unter 100 Nanometer), die biologische Barrieren wie die Darmwand durchdringen und sich in Organen ansammeln könnten. Tierversuche deuten auf negative Auswirkungen auf die Darmmikrobiota sowie auf Entzündungen und oxidativen Stress in Darmzellen hin. Die langfristigen Folgen beim Menschen sind noch nicht vollständig erforscht, doch diese Unsicherheit führte zum Verbot.

Wie erkennt und vermeidet man E171 heute?

In Lebensmitteln ist E171 in der EU verboten. Doch in Medikamenten und Kosmetika bleibt es erlaubt. Es kann also in Tablettenüberzügen oder Zahnpasten enthalten sein. Auf Kosmetiketiketten findest du Titandioxid oft unter der Bezeichnung CI 77891. Bei importierten Lebensmitteln oder älteren Produkten solltest du weiterhin die Zutatenliste auf E171 prüfen.

Schädliche synthetische Farbstoffe: Was sagen die Studien über ihren Einfluss auf das Verhalten von Kindern?

Azofarbstoffe lösen seit Jahren Debatten aus, besonders im Hinblick auf ihre möglichen Auswirkungen auf das Verhalten von Kindern.

Die berühmte ‹Southampton Six› und ihr Einfluss auf die Regulierung

Eine Studie der Universität Southampton (2007) zeigte einen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen dem Verzehr einer Mischung aus sechs synthetischen Farbstoffen (Tartrazin E102, Chinolingelb E104, Gelborange E110, Azorubin E122, Cochenillerot E124, Allurarot E129) plus Natriumbenzoat (E211) und verstärkter Hyperaktivität bei Kindern. Seit 2010 müssen Lebensmittel mit diesen Farbstoffen den Warnhinweis tragen: «Kann sich nachteilig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken».

Wirkmechanismen: Wie können Farbstoffe das Gehirn beeinflussen?

Der genaue Mechanismus ist nicht vollständig geklärt. Eine Hypothese geht von einem Einfluss auf die Histaminfreisetzung aus, die zu pseudoallergischen Reaktionen führen kann. Eine andere weist auf mögliche Wechselwirkungen mit Neurotransmittern wie Dopamin und Serotonin hin, die Stimmung, Aufmerksamkeit und Impulskontrolle regulieren. Tartrazin (E102) wird in Studien oft mit Überempfindlichkeitsreaktionen wie Nesselsucht und Asthma in Verbindung gebracht.

Weitere Einblicke in die Auswirkungen synthetischer Stoffe auf das Verhalten von Kindern und Tipps für elternfreundliche Alternativen erhalten Sie in unserem Beitrag zu dem Vitamin-B-Komplex und seiner Rolle für Nervensystem und Stimmung.

Praktischer Leitfaden für Eltern

Bewusster Einkauf und Beobachtung sind entscheidend.

• Prüfe Etiketten: Die «Southampton»‑Farbstoffe finden sich häufig in bunten Getränken, Süssigkeiten, Gummibärchen, Gelees, Dessertpulvern und Kindersirups.
• Erwäge eine Eliminationsdiät: Streiche für 2–4 Wochen Produkte mit synthetischen Farbstoffen und beobachte Veränderungen im Verhalten deines Kindes.
• Suche natürliche Alternativen: Viele Hersteller ersetzen synthetische Farbstoffe durch sichere natürliche Alternativen wie Kurkumin (E100) oder Betanin aus Rote Beete (E162).

Künstliche Süssstoffe: Bedeutet ‹null Kalorien› auch null Risiko?

Künstliche Süssstoffe haben den Markt für «Light»‑ und «Zero»‑Produkte revolutioniert, doch ihre langfristige Sicherheit wird weiter erforscht.

Überblick über die beliebtesten Süssstoffe: Aspartam, Sucralose, Acesulfam‑K

Die dominierenden Süssstoffe sind:

• Aspartam (E951): Einer der am besten untersuchten Süssstoffe, weit verbreitet in «Zero»‑Getränken.
• Sucralose (E955): Aus Zucker hergestellt, wird aber nicht verstoffwechselt und liefert keine Kalorien. Stabil bei hohen Temperaturen.
• Acesulfam‑K (E950): Oft kombiniert mit anderen Süssstoffen für einen zuckerähnlicheren Geschmack.

Für jede Substanz hat die EFSA eine Akzeptable Tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgelegt. Für die meisten Menschen ist es schwierig, diesen Wert zu überschreiten. 2023 stufte die IARC Aspartam als «möglicherweise krebserregend für den Menschen» (Gruppe 2B) ein, während ein WHO/FAO‑Expertenausschuss den bisherigen ADI bestätigte.

Einfluss auf das Darmmikrobiom und den Stoffwechsel: Was sagen neue Studien?

Neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass einige künstliche Süssstoffe (z.B. Sucralose, Saccharin) das Darmmikrobiom verändern können. Tierversuche zeigen mögliche negative Auswirkungen auf die Darmbarriere und die Zusammensetzung der Mikrobiota. Die langfristigen Folgen beim Menschen sind noch unklar.

Mehr praktische Tipps zur Unterstützung der Darmgesundheit durch natürliche Lebensmittel finden Sie in unserem Guide zu fermentiertem Gemüse und seiner Wirkung auf das Mikrobiom.

Wie rechnet man den ADI auf reale Produkte um? Praktische Beispiele

Der ADI wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag angegeben.

Beispiel für Aspartam (ADI = 40 mg/kg KG):

• Erwachsener mit 70 kg:
  • Tageslimit: 70 kg × 40 mg = 2’800 mg Aspartam.
  • Eine Dose (330 ml) eines «Zero»‑Getränks enthält etwa 180–200 mg Aspartam.
  • Sicheres Limit: 2’800 mg / 200 mg ≈ 14 Dosen pro Tag.
• Kind mit 20 kg:
  • Tageslimit: 20 kg × 40 mg = 800 mg Aspartam.
  • Sicheres Limit: 800 mg / 200 mg ≈ 4 Dosen pro Tag.

Gelegentlicher Konsum bleibt meist unter den Grenzwerten. Dennoch sollten Schwangere und Kleinkinder besonders vorsichtig sein.

Verdickungs- und Stabilisierungsmittel (E400–E499): Stille Helden oder verstecktes Problem?

Diese Zusatzstoffe sorgen für die gewünschte Konsistenz von Lebensmitteln. Viele sind harmlos, doch einige stehen in der Kritik.

Technologische Rolle: Warum verwenden Hersteller sie?

Zusatzstoffe der Gruppe E400–E499 formen die Textur.

• Verdickungsmittel (z.B. Xanthan E415, Guarkernmehl E412) erhöhen die Viskosität.
• Emulgatoren (z.B. Sojalecithin E322, Mono‑ und Diglyceride von Speisefettsäuren E471) mischen Wasser und Öl.
• Stabilisatoren (z.B. Carrageen E407) erhalten die Struktur und verhindern unerwünschte Veränderungen.

Viele dieser Substanzen sind natürlichen Ursprungs, etwa Pektin (E440) aus Äpfeln oder Agar (E406) aus Algen.

Detaillierte Einblicke in natürliche Alternativen zu synthetischen Stabilisatoren wie Carrageen bietet unser Artikel über Ziegenmilch und ihre Vorteile für eine reine Ernährung.

Carrageen (E407) und andere umstrittene Zusätze: Einfluss auf den Darm

Carrageen (E407) wird aus Algen gewonnen und oft in Milchprodukten verwendet. Studien deuten darauf hin, dass es Entzündungen im Verdauungstrakt fördern könnte. Personen mit chronisch‑entzündlichen Darmerkrankungen oder empfindlichem Darm könnten von einem Verzicht profitieren. Ähnliche Bedenken gelten für synthetische Emulgatoren wie Polysorbat 80 (E433) und Carboxymethylcellulose (E466).

Wie wählt man Produkte mit einer besseren Zusammensetzung aus?

Der einfachste Grundsatz: Wähle möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel.

• Setze auf einfache Zusammensetzung: Statt fertiger Desserts mit langen Zutatenlisten nimm Naturjoghurt und füge echte Vanille und Früchte hinzu.
• Vergleiche Etiketten: Oft findest du eine Alternative mit einer «sauberen» Zutatenliste.
• Konzentriere dich auf die Gesamternährung: Je mehr frische, unverarbeitete Lebensmittel du isst, desto geringer ist die Exposition gegenüber Zusatzstoffen.

Tabelle: Zusammensetzungsvergleich – Erdbeerjoghurt

Typisches Produkt mit vielen Zusätzen	Alternative mit «sauberer Etikette»
Milch, Zucker, Erdbeeren (8 %), modifizierte Stärke, Carrageen (E407), Konzentrat aus schwarzem Karottensaft, Aroma, Joghurtkulturen.	Milch, Erdbeeren (15 %), Zucker, Joghurtkulturen.

Praktische Werkzeuge für den bewussten Konsumenten: Tabelle, Rechner und Checklisten

Um dir den Alltag zu erleichtern, haben wir praktische Werkzeuge entwickelt.

Interaktive Risikotabelle: Von der E‑Nummer zur Empfehlung

Diese Tabelle hilft dir, umstrittene Zusatzstoffe schnell einzuschätzen.

E‑Code	Name	Funktion	Typische Produkte	Empfehlung
E250	Natriumnitrit	Konservierungsmittel, Farbstabilisator	Wurstwaren, Würste, Speck, Fleischkonserven	BEGRENZE/VERMEIDE VERBRENNUNG
E171	Titandioxid	Farbstoff (weiss)	In Lebensmitteln in der EU verboten (in Medikamenten, Kosmetika enthalten)	VERMEIDE (in Produkten ausserhalb der EU)
E102	Tartrazin	Farbstoff (gelb)	Getränke, Süssigkeiten, Desserts, Senf	BEGRENZE (insbesondere bei Kindern)
E129	Allurarot	Farbstoff (rot)	Getränke, Gummibärchen, Süssigkeiten, Kuchen	BEGRENZE (insbesondere bei Kindern)
E951	Aspartam	Süssstoff	«Zero»‑Getränke, Kaugummi, «Light»‑Joghurts	HALTE MASS (innerhalb des ADI)
E955	Sucralose	Süssstoff	«Zuckerfreie» Produkte, Tafelsüssstoffe	HALTE MASS
E407	Carrageen	Verdickungsmittel, Stabilisator	Schlagrahm, Milchdesserts, pflanzliche Getränke	ERWÄGE BEGRENZUNG (bei empfindlichem Darm)
E621	Mononatriumglutamat	Geschmacksverstärker	Trockensuppen, Chips, Fertiggerichte	BEGRENZE (insbesondere empfindliche Personen)

Expositionsrechner für Zusatzstoffe (ADI)

So berechnest du deine persönliche Grenze:

Dein Gewicht (in kg) × ADI‑Wert der Substanz (in mg/kg) = Dein tägliches Limit (in mg)

Beispiel für Aspartam (E951) mit einem ADI von 40 mg/kg:

• Annahme: Du wiegst 65 kg.
• Dein täglicher ADI: 65 kg × 40 mg/kg = 2’600 mg.
• Eine Dose «Zero»‑Getränk (330 ml) enthält ca. 200 mg Aspartam.
• Sicheres Limit: 13 Dosen (2’600 mg / 200 mg) dieses Getränks pro Tag.

Das zeigt: Zufälliges Überschreiten ist unwahrscheinlich, doch Masshalten ist wichtig – besonders bei Kindern.

Einkaufschecklisten zum Download

Zwei praktische Checklisten stehen als PDF zum Download bereit:

1. «TOP 10 E‑NUMMERN, DIE MAN VERMEIDEN SOLLTE» – Eine komprimierte Liste der umstrittensten Zusatzstoffe mit typischen Produkten.
2. «CHECKLISTE FÜR DEN BEWUSSTEN KONSUMENTEN» – Eine Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung zur Etikettenanalyse.

[HIER EINDEUTIGE HANDLUNGSANWEISUNG (CTA) MIT LINKS ZUM DOWNLOAD DER PDF‑DATEIEN EINFÜGEN]

Fazit: Bewusste Entscheidungen sind dein stärkster Verbündeter

Es geht nicht um Panik oder die Eliminierung aller «E»‑Nummern. Ziel ist Wissen, das dir Kontrolle gibt. Die grössten Bedenken betreffen Nitrosamine aus Nitriten, die potenziell genotoxischen Nanopartikel von Titandioxid (E171), den Einfluss synthetischer Farbstoffe auf das Verhalten von Kindern sowie mögliche Langzeitwirkungen von Süssstoffen und Emulgatoren auf das Darmmikrobiom.

Mit den Werkzeugen aus diesem Artikel – Risikotabelle, Berechnungen und Checklisten – kannst du beeinflussen, was auf deinen Teller kommt. Die effektivste Strategie bleibt eine möglichst wenig verarbeitete Ernährung mit vielen frischen, natürlichen Produkten. Das Lesen von Etiketten und bewusste Entscheidungen sind deine stärksten Verbündeten für Gesundheit und Wohlbefinden.

Lade unsere Checklisten herunter und nutze diesen Artikel als zuverlässige Quelle. Melde dich für unseren Newsletter an, um über Neuigkeiten zur Lebensmittelsicherheit informiert zu bleiben.

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Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Welche E‑Nummern sollte man am meisten einschränken?
Die meisten dokumentierten Risiken betreffen Nitrate und Nitrite (E249–E252), Titandioxid (E171) sowie synthetische Farbstoffe wie Tartrazin (E102). Genau hier können viele Konsumenten durch bewusstes Lesen der Zutatenliste in Schweizer Detailhandelsgeschäften Fehler vermeiden.

Sind alle E‑Substanzen schädlich?
Nein, viele sind harmlos oder sogar nützlich. Der Code «E» bedeutet nur, dass der Stoff in der EU – und somit indirekt auch in der Schweiz – zugelassen ist. Vitamin C (E300) oder Lecithin (E322) sind völlig unbedenklich. Entscheidend ist, zwischen natürlichen Zusätzen und solchen mit möglichen Risiken bei übermässigem Konsum zu unterscheiden.

Wie erkennt man Nitrite auf dem Etikett und wo kommen sie vor?
Auf der Zutatenliste suchen Sie nach «Natriumnitrit» (E250) oder «Kaliumnitrat» (E252). Diese Konservierungsmittel sind hauptsächlich in verarbeiteten Fleischwaren wie Wurst, Salami und Speck enthalten. Alternativen finden Sie in vielen Schweizer Bio‑Läden oder bei Produkten mit «clean label»-Kennzeichnung.

Wie berechnet man die akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) für einen Süssstoff?
Multiplizieren Sie Ihr Körpergewicht in kg mit dem ADI-Wert der Substanz (in mg/kg). Beispiel Aspartam (ADI 40 mg/kg): Bei 70 kg ergibt das ein Limit von 2’800 mg. Eine Dose «Zero»-Getränk enthält etwa 200 mg, das entspricht rund 14 Dosen pro Tag.

Sind künstliche Süssstoffe für Erwachsene sicher?
Innerhalb der ADI gelten sie als sicher. Neuere Studien weisen jedoch auf mögliche Effekte auf das Darmmikrobiom hin. Daher wird empfohlen, sie nicht regelmässig, sondern als gelegentlichen Zuckerersatz zu verwenden – ein praktischer Tipp für den Alltag in der Schweiz, wo viele Light-Produkte erhältlich sind.

Wie reduziert man schädliche Zusatzstoffe praktisch im Alltag?
Der effektivste Schritt ist der Verzicht auf hochverarbeitete Lebensmittel. Kaufen Sie frische, unverarbeitete Zutaten auf dem Wochenmarkt oder beim lokalen Produzenten. Lesen Sie die Etiketten und nutzen Sie Einkaufslisten wie unsere beigefügte, um die umstrittensten Zusätze zu meiden. Beachten Sie, dass die Verfügbarkeit von Alternativen je nach Kanton und Gemeinde variieren kann.

Autoritative Quellen

• Lebensmittelzusatzstoffe | EFSA – Offizielle EU‑Behörde, zuständig für strenge wissenschaftliche Risikobewertungen von Lebensmittelzusatzstoffen, einschliesslich der Sicherheits‑, Toxikologie‑ und Expositionsbeurteilungen; sie bietet umfassendes und aktuelles Wissen direkt zu schädlichen Zusätzen.
• Toxikologische und teratogene Effekte verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe: Ein aktualisierter Ueberblick – Ein peer‑reviewter wissenschaftlicher Uebersichtsartikel einer anerkannten Forschungseinrichtung, der detaillierte toxikologische Nachweise zu schädlichen Wirkungen verschiedener Zusatzstoffe liefert, einschliesslich teratogener Mechanismen und chronischer Gesundheitseffekte für fortgeschrittene Leser.
• Neue EU‑Anforderungen an die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs Titandioxid (E171) – Offizielle polnische Regierungsquelle mit aktuellen regulatorischen Informationen zum Verbot von Titandioxid (E171) in Lebensmitteln innerhalb der EU; erläutert den rechtlichen Rahmen, Umsetzungstermine und Verbraucherschutzmassnahmen.
• EU‑Vorschriften – Lebensmittelzusatzstoffe – Umfassende offizielle Ressource, die den EU‑Rechtsrahmen für Lebensmittelzusatzstoffe detailliert beschreibt, einschliesslich Zulassungsverfahren, Kennzeichnungsregeln und Sicherheitsstandards; wesentlich, um die Diskussion über toxische Zusätze regulatorisch zu verankern.